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腊鸭制作工艺

  • 工艺 其他
  • 烹饪时间
    <数天
  • 口味 其他
  • 烹饪难道
    初中水平

陈德平

作品:59955篇 | 100005

<p>粤菜大师工作室领办大师,中式烹调高级技师(特一级厨师);广东省烹饪协会常务理事、阳江市烹饪协会名誉会长、中国烹饪名师、广东烹饪名师、中华金厨、全国优秀厨师、阳江市著名厨师;长期从事阳江特色菜理论研究、菜式制作及教学推广工作;主持阳江饮食文化丛书编写,主编出版首部介绍阳江特色菜专著《传统阳江菜烹饪技法》</p>

腊鸭是广东冬季的一种特色食材,适宜多种烹制方法,如蒸、焗、炒、煲、扣等。 传统晒制腊鸭前,在选材上是非常讲究的,选用生长65天的麻鸭,经过棚养喂养,催肥长膘,这样做出来的腊鸭油香腊味充足。腊鸭的特别风味主要源于阳光和风干,独特的制法,醇香的味道,营养丰富,食疗价值高,广受大众欢迎。

食材配料

主料

  • 腊鸭
    数只

辅料

  • 适量

做法

1.

腊鸭宰杀放血后,经过烫水、脱毛、取脏、清洗、开膛、裁剪等处理(裁剪指将腊鸭肋骨切断,下巴、脚、翼等切掉)。

2.

裁剪之后进行腌制,将鸭全身涂满粗盐搓擦腌制,然后放入大型器皿中(一层鸭一层盐叠放好),再用粗盐封盖起来腌制24小时。

3.

腌制24小时后洗掉表面的粗盐,再放到大容器中浸漂1小时,每20-30分钟就要漂洗一次;1小时后将鸭子捞起来,滤干水分。

4.

将鸭摆好造型放置日光下晾晒,4-5小时后翻面晾晒。

5.

第二天用麻绳挂起来晾晒,晾晒时要留出20-30厘米的间隙,晾晒时间根据具体情况而定,新来的北风一般吊晒7天,入冬后要15天;刚晒好的腊鸭放置一个星期后再食用。

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